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近代中国を代表する碩学が、中華の飲食文化についてわかりやすく紹介。 書籍のご紹介動画


本の概要・紹介文

近代中国を代表する碩学が、中華の飲食文化についてわかりやすく紹介。

書籍冒頭のご紹介

1.飲について

 

一、「茶を飲む」

前回徐志摩さんが平民中学で「茶を喫する」という講演をした。それは胡適之さんの言う「茶席での調停」に関することではなかった。私はそれを聞きにいく時間もなく、徐さんが精魂込めて書かれた講演原稿も見ていない。だがその講演は日本の「茶道」に関するもので、素晴らしい内容であったと推察している。「茶道」の意義は、平凡な言葉で言えば、「忙中閑を盗み、苦中に楽をなす」ことにある。不完全な現世においてわずかな美と調和を享受し、刹那に永遠を体得する。日本の「象徴文化」を代表する芸術だ。この点に関しては、徐さんが徹底的に解説されただろうから、多くを語る必要はない。私が話したいのは、私個人が、普通に「茶を飲む」ことについてだ。
茶を飲むことについては緑茶が正統で、紅茶には何の意味もない。ましてや砂糖や牛乳を加えるのは論外だ。ギッシングの「ヘンリー・ライクロフトの私記」は確かに趣き豊かな本だが、その冬の章に飲茶(ヤムチャ)について記載があり、イギリスの家庭においては午後の紅茶とバタートーストが一日の最大の楽しみであり、中国の飲茶(ヤムチャ)は千年の歴史はあっても楽しみと実益はその一万分の一しかない、と書かれている。まったく納得できない。紅茶を飲みながら「トースト」を食べるのは、ただの食事であり、飢えをしのぐ手段に過ぎない。私が茶を飲むのは、緑茶を飲んで、その色と香りと風味を味わうことに主眼があり、必ずしも渇きをいやすためだけではないし、当然食欲を満たすためでもない。中国ではかつて茶の葉を煎じたり粉にしたりしたが、現在では湯にひたして飲むだけだ。岡倉覚三が「茶の本」で「自然主義の茶」という上手な言い方をしているが、私たちが重きを置くのはこの自然の妙味なのだ。中国人は茶館に行って、茶碗に囲まれ長い間飲んでいるが、まるで砂漠から帰ってきたようなありさまで、私が茶を飲むときの気持ちと合致している。福建や広東には「功夫茶」なるものがあると聞くが、それも理屈に合うものだ。ただ残念ながら最近は西洋の影響を受け、本来の意義を失い、「レストランの飲み物」になってしまっている。農村部に古い伝統がわずかに残っているが、家屋や道具が質素に過ぎる。「茶を飲む」意味を体現しているともいえるが、「茶の道」を体得しているとまでは言えない。

写真1

茶を飲むときは瓦屋根と紙を張った窓の下で、清らかな泉の水で緑茶を淹れ、質素だが趣き豊かな茶碗を使う。二、三人でともに飲めば、半日の閑が得られるが、それは十年の夢に値する。茶を飲んだ後、再びそれぞれの仕事を続けるわけだが、名のためであれ利のためであれ、それはやむを得ない。だがたまに優雅なひと時を過ごすことは絶対に欠かせない。中国では茶を飲むときによくスイカの種を食べるが、あまり適切ではないと思う。茶を飲むときに食べるのはもっと軽い「茶請け」であるべきだ。中国の茶請けは「満漢の菓子」になってしまったが、その性質は「外国」とほとんど変わらず、茶を飲むときに食べるものではない。日本の菓子は豆や米から作られるが、その優雅な形と色彩、質素な味は、茶請けにふさわしい。様々な色彩の「羊羹」(上田恭輔氏の考証によれば、中国唐時代の羊肝餅が起源とのことだ)は、ことに風味がある。江南の茶館には「干絲」と言われるものがある。

写真2

豆腐干をみじん切りにし、みじん切りのショウガとしょうゆを加え、とろ火で煮込み、ごま油をかけて客に出す。豆腐干の中に「茶干」と呼ばれるものがあり、今はみじん切りにするが、茶とよく合う。

写真3

南京にいたときよく食べたが、ある寺の住職の作るものが絶品だと聞いた。食べたことはあるのだが、もう忘れてしまった。ただ南京下関の江天閣で食べたことしか覚えていない。学生たちの習慣では、ふだんは「干絲」が出てきても、すぐには食べず、ごま油を再度加え、湯をもう一度入れ替えてから、箸をつける。すぐに食べてしまうと、次から次へと出てきて、対応できなくなってしまうからだ。

私の故郷昌安の城門外に、三脚橋というところがある。そこに周徳和という豆腐店があり、茶干がとても有名だ。普通の豆腐干は、長さが数センチ厚さは数ミリで二文だが、周徳和のものは値段は同じで、もっと小さくて薄い。黒くてしっかりとしており、まるで紫檀のようだ。私の家は三脚橋から歩いて二時間のところにあったので、簡単には買えず、油で揚げたものしか食べたことがない。毎日だれかが天秤棒で鍋を担ぎ、街角で叫びながら売っていた。「辛いよ辛い、ごま油で揚げた、周徳和の豆腐干だ!」と叫んでいたように思う。

その製法は上述したとおりだが、一枚三文だった。サイズは周徳和の店で売っているものと同じだったが、もっと柔らかかった。たぶん一般向けの品物だったのだろう。こういう調理をすれば、茶請けではないものの、素晴らしい食品になる。豆腐は確かに絶妙な食品で、様々なものに変化する。西洋には受け入れられていないが、その点は茶と同じだ。

日本ではご飯に茶を注いで食べるが、これは「茶漬け」と呼ばれ、「たくあん」という漬物で味をつける。とてもさっぱりとした風味だ。中国人がこういう食べ方をするのは、困窮しているときか節約しているときだけだが、さっぱりとした茶とご飯に味わいを見出す者が少ないのは残念だ。

1924年12月

目次
  1. 1.飲について
    1. 一、「茶を飲む」
    2. 二、苦い茶について
    3. 三、茶のスープ
    4. 四、塩茶
    5. 五、酒を語る
    6. 六、薬酒
    7. 七、小さな飲み屋
    8. 八、古代の酒
    9. 九、紹興酒
    10. 十、湯冷まし

  2. 2.スイーツについて
    1. 一、サンザシと紅果
    2. 二、果物の砂糖漬
    3. 三、香餻
    4. 四、もち米食
    5. 五、サチマ
    6. 六、水烏他について
    7. 七、食べられる花
    8. 八、羊羹
    9. 九、 桃

  3. 3.主食類について
    1. 一、六穀粥
    2. 二、鍋塊
    3. 三、ウオウオトウの歴史
    4. 四、マントウ

  4. 4、肉と魚について
    1. 一、魚を食べる
    2. 二、肉を食べる
    3. 三、犬肉を食べる
    4. 四、豚肉
    5. 五、皮つき羊肉
    6. 六、鶏卵
    7. 七、豚の頭部の肉
    8. 八、魚の塩漬と干し豚肉
    9. 九、ガチョウの肉を食べる
    10. 十、カニを食べる(一)
    11. 十一、カニを食べる(ニ)

  5. 5、菜食について
    1. 一、 故郷の山菜
    2. 二、天下第一の豆腐 周作人
    3. 三、ソラマメ
    4. 四、ダイコンとサツマイモ
    5. 五、ユウガオのスープ
    6. 六、野菜の根
    7. 七、レンコンとハスの花
    8. 八、レンコンの食べ方
    9. 九、乳腐を語る

  6. 6. 「日本の衣食住」(抜粋)

著者:多田敏宏

1961年京都市に生まれる。1985年東京大学法学部卒業。中国の大学で約十年間日本語を教授。「我が父、毛沢東」、「ハイアールの企業文化」などの訳書あり。

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